“La cocina, además de ingredientes, está hecha de emociones y sentimientos, y por ello, llevo esa pasión en el ámbito en el que me encuentre”

Expertos en alimentación, conductas alimentarias, dietistas y nutricionistas  participaron en el curso de verano "Alimentación consciente y saludable: mindful eating", organizado por la Facultad de Farmacia y Nutrición de la Universidad de Navarra, en colaboración con el Gobierno de Navarra. La pandemia ha puesto de manifiesto la importancia de las emociones y el impacto que ha tenido en nuestros hábitos de compra y consumo. En este sentido, en el curso, con un total de 12 horas lectivas, se abordaron temas como: las técnicas de mindfulness aplicadas a reconocer las señales de hambre y saciedad y a gestionar el hambre emocional; manejo de herramientas psicológicas para hacer frente a los malos hábitos alimentarios; la conciencia sobre las raciones que consumimos y su comparación con las recomendaciones; así como consejos para hidratarnos con cabeza, incluidas las situaciones de deporte intenso.

Técnico superior en Restauración y de Dietética y Nutrición; título oficial de Jefes de cocina y escandallos; y chef y jefa de cocina de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, Xandra Luque impartió una de las sesiones del curso: Gastronomía saludable con corazón, en la que trató de dar a los asistentes las herramientas para cocinar de forma coherente ciertos alimentos que se han puesto de moda pero que no siempre se consigue hacerlos realmente apetecibles. “La cocina, además de ingredientes, está hecha de emociones y sentimientos, y por ello, llevo esa pasión en el ámbito en el que me encuentre”, afirmó. 

Durante el taller, Xandrá Luque cocinó varias recetas en un particular ‘show cooking’ saludable como la ensalada aliñada con alga percebe, alga wakame y lechuga de mar con pesto verde; una particular versión de "nocilla" a base de una crema natural de avellanas aderezada con bebida vegetal de almendra; los crepes de quinoa con frutos rojos o los cogollos de lechuga con cebolla encurtida en vinagre de arroz y pollo al vacío, entre otras elaboraciones. 

Además, los asistentes pudieron comprobar las aplicaciones de la máquina de cocina air fryer, que permite cocinar con menos grasa; y realizar cocciones al vacío. Xandra Luque se detuvo para explicar el sous-vide y el modo de llevar esta técnica al hogar para mantener intactas las propiedades de la materia prima y su sabor de base.

Gastronomía para recuperar al paciente

Luque calificó su trabajo en la cocina de la Clínica Universidad de Navarra como uno de los mayores retos de su carrera profesional. “El hospital fue un reto, pero se puede lograr: crear alta cocina hospitalaria. Ha sido uno de los proyectos más bonitos a la par de difícil que he vivido. Al restaurante vamos sanos, aquí, tratamos de que la gastronomía forme parte del tratamiento y ayude en la recuperación del paciente, a través del cuidado de las técnicas culinarias, el cariño en el emplatado y adaptando cada plato a la patología. Recibimos notas de agradecimientos de los pacientes, en el que nos expresan lo bien que se sienten gracias a la comida y la importancia que tiene para ellos durante su estancia”, asegura. 

La dirección del curso corrió a cargo de la doctora Susana Santiago Neri,  dietista-nutricionista, profesora de la Facultad de Farmacia y Nutrición y miembro del Equipo del Proyecto Salud y Bienestar de la Universidad de Navarra; y la doctora Itziar Zazpe García, dietista-nutricionista, profesora de la Facultad de Farmacia y Nutrición de la Universidad de Navarra e investigadora colaboradora del IdiSNA y del Centro de investigación Biomédica en Red, Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN).