Participantes en las VI Jornadas de Actualización en Nutrición FOTO: Manuel Castells

El sector de la restauración colectiva ha duplicado el número de usuarios en la Comunidad foral al pasar de 14.700 consumidores en 1994 a más de 30.000 en 2011. Así lo destacó María Rosario Ezcurra, presidenta del Colegio Oficial de Dietistas Nutricionistas de Navarra (CODINNA), con motivo de las VI Jornadas de Actualización en Nutrición celebradas en la Universidad de Navarra, que reunieron a 130 profesionales.

La experta indicó que el sector crece a un ritmo anual de un 5%, centrado en tres colectivos: personas hospitalizadas, tercera edad y niños. "Estos tres públicos, especialmente sensibles, tienen necesidades nutricionales muy concretas. En el caso de los escolares, la nutrición resulta clave para su desarrollo; las personas mayores deben estar bien nutridas al tiempo que disfrutan de la comida; y una alimentación adecuada puede ayudar a reducir el tiempo de hospitalización".

Rosario Ezcurra se refirió también a las personas mayores que viven en su hogar como público creciente de los servicios de restauración colectiva: "En este caso los comedores sociales y los servicios de atención a domicilio procuran garantizar que al menos una de las comidas centrales esté bien equilibrada nutricionalmente".

Respecto a la lucha contra el sobrepeso y la obesidad, la especialista apuntó al trabajo de los dietistas nutricionistas en la restauración colectiva: "Estos profesionales diseñan la cocina central, las dietas especializadas, llevan la gestión con proveedores, la formación del personal, etc. Asimismo, las empresas del sector desarrollan programas educativos sobre buenos hábitos alimentarios, entre otras acciones".

Test genéticos

Durante las jornadas se celebró una mesa redonda sobre "Nutrición Personalizada" en la que participó la profesora del grado de Nutrición Humana y Dietética de la Universidad de Navarra Marta Cuervo. Según explicó, en España existen ya más de 30 laboratorios que realizan análisis genéticos para identificar mutaciones relacionadas con la resistencia a perder peso, la falta de control del apetito o la predisposición a tener colesterol alto. Algunos analizan 14 polimorfismos (mutaciones) por 250 euros. "Esta información será muy útil en un futuro próximo, para que el dietista nutricionista la integre en su protocolo de consulta y prepare una dieta personalizada que pueda evitar o mitigar estas tendencias genéticas", aclara.

"En todo caso", culminó la experta, "los perfiles genéticos para medir la predisposición al sobrepeso o la obesidad constituyen una gran promesa que requiere una investigación más extensa con grupos de población mayores, conocer qué sucede con las diferencias entre etnias -que no responden igual ante una misma dieta- y, sobre todo, que estén controlados por profesionales de la salud".