En opinión del cocinero con tres estrellas Michelín Pedro Subijana, “la técnica y la tecnología han llegado para sumarse a la experiencia en la cocina, pero no para sustituir ni al individuo ni a la artesanía”. Así lo aseguró el chef del restaurante Akelarre durante un coloquio abierto a todo el público en la Universidad de Navarra.

En su charla -enclavada en la asignatura de Tecnología Culinaria, impartida para el grado de Nutrición Humana y Dietética y el doble grado con Farmacia- Subijana explicó que “una cosa son los inventos ingeniados en las cocinas que pasan a aplicarse en la industria, y viceversa, y otra cosa muy distinta es hacer algo complemente nuevo o hacerlo de un modo desconocido hasta entonces en ningún ámbito”.

En todo caso, el chef, profesor asociado de la Facultad, recordó que las nuevas técnicas aplicadas en la cocina “suelen ser el resultado del trabajo de creación de un determinado sector de cocineros -a veces en connivencia con científicos-, o debido al tesón y el inconformismo, sumado a la experiencia, para dar lugar a innovaciones que con el tiempo pasan a estar a disposición de todo el mundo”.

Una generación de chefs “revolucionarios”

Pedro Subijana subrayó ante los asistentes que durante su carrera siempre ha partido del respeto y el dominio de la cocina tradicional “para luego trabajar sin condicionantes, añadiendo a la tradición otras fórmulas, técnicas y recetas que solo el tiempo dirá si perduran o no”. No obstante, recalcó que su generación “nunca destacará por haber pasado de puntillas por la profesión sin aportar nada”, sino todo lo contrario.

Al finalizar su conferencia, el afamado chef abrió un debate con el público asistente y el medio centenar de alumnos de la Facultad de Farmacia y Nutrición, cuya asignatura persigue mostrar los fundamentos científicos de las técnicas culinarias aplicables a los diferentes grupos de alimentos, las modificaciones químicas, nutritivas o sensoriales que se producen en ellos, así como la visión de las técnicas más adecuadas para tratar ciertas patologías, como el cáncer.