La higiene en la alimentación procura eliminar el desarrollo de microorganismos que puedan afectar a nuestra salud. Según explicó en unas declaraciones Isabel García Jalón, directora de la diplomatura de Nutrición humana y dietética de la Universidad de Navarra, "los ancianos deben cuidar especialmente el consumo de alimentos seguros porque son más sensibles a los microorganismos patógenos. Otros grupos de riesgo son las embarazadas y los inmunodeprimidos".

La profesora García Jalón pronunció una conferencia en la Universidad de Navarra sobre 'La seguridad en la alimentación', en una jornada sobre "Los retos del consumidor del siglo XXI. Mujer y salud", organizada por la Asociación provincial de amas de casa, consumidores y usuarios de Navarra 'Santa María la Real'.

"Los microorganismos son la principal causa de enfermedades ligadas al consumo de alimentos. Esto se debe a que son más difíciles de controlar que otros riesgos, como los que producen los aditivos o las contaminaciones ambientales, casos en los que las autoridades sanitarias conceden determinados niveles de permisividad", dijo.

Isabel García Jalón, profesora del departamento de Microbiología de la Facultad de Ciencias, aseguró que "el mayor peligro es que el número de microorganismos peligrosos presentes en un alimento aumente hasta niveles de riesgo en el momento de ser consumidos". En el hogar, esto puede ocurrir "en los cocinados que hayan sufrido un proceso de manipulación posterior (cóctel de mariscos, ensalada con trozos de jamón o queso...) y en los que se dejan a temperatura ambiente unas horas". En este sentido, recomendó emplear utensilios limpios y guardar los productos en la nevera hasta el momento de tomarlos.

No fiarse del aspecto

En el caso de los procesados tecnológicamente y listos para comer, "puede haber también peligro cuando se interrumpe durante horas la conservación en frío; por ejemplo, si después de comprarlos se mantienen mucho tiempo en el coche o fuera de la nevera". La profesora ha citado el reciente brote de contaminación en Francia por Listeria monocytogenes, que surgió en fiambres envasados al vacío y conservados a temperaturas insuficientemente bajas. Este caso afectó gravemente a los grupos de riesgo y ocasionó incluso algunas muertes.

La experta de la Universidad de Navarra recomendó no fiarse exclusivamente del aspecto de los alimentos: "Los microorganismos patógenos pueden hallarse en cantidades suficientes para dañar la salud, sin haber alterado la textura, el color o el sabor del producto". Los alimentos más susceptibles de desarrollar microorganismos son los proteicos, los ricos en agua y los no ácidos, como carnes, huevos o pescado. Por lo general, no hay que conservar más de 48 horas en el frigorífico un producto ya cocinado.

En cuanto a la conservación en el congelador, no existen inconvenientes si las temperaturas son lo suficientemente bajas. "Respecto a la congelación y descongelación, el problema más que a la higiene, afecta a la calidad gastronómica y nutritiva. La congelación repetida daña la estructura del producto, lo reseca y pierde componentes".