El pasado 11 de abril entró en vigor un nuevo reglamento de la Unión Europea por el que se establecen medidas para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Las alertas sobre esta sustancia -presente en gran cantidad de productos como patatas fritas, panes horneados o café- han llegado a los medios de comunicación al conocerse que posee un probable efecto carcinogénico (aumenta la probabilidad de sufrir cáncer) y genotóxico (es capaz de modificar nuestro ADN).

No obstante, las sospechas de la comunidad científica sobre este compuesto vienen de tiempo atrás. Al comienzo de los años 80 la mayor preocupación con la acrilamida se centraba en proteger a los trabajadores de las empresas que la producían, ya que este componente se utilizaba en la industria desde mediados de los años 50 en áreas tan distintas como el tratamiento de aguas residuales, la fabricación de papel o en los laboratorios de biología molecular, como geles de poliacrilamida. En la década de los ochenta se dieron a conocer estudios sobre los efectos neurotóxicos de esta sustancia y se alertó de su efecto cancerígeno en animales de experimentación. Posteriormente, en 1994, se publicaron los primeros estudios epidemiológicos en población de trabajadores expuestos a acrilamida durante una serie de años, así como otros relativos a toxicidad. Entonces, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), dependiente de la OMS, realizó una re-evaluación y concluyó que la acrilamida se podía clasificar como “posible carcinógeno humano”. Además, a la vista de los estudios realizados, la agencia consideraba demostrado que este compuesto era genotóxico -es decir, que podía dañar el ADN-.

Con todo ello se establecieron límites legales de acrilamida en alimentos. Pero estos límites eran extraordinariamente bajos -de 10 microgramos por kilo de alimento- y se habían fijado para proteger al consumidor de la posibilidad de que este contaminante pasase a los alimentos desde los envases plásticos o de papel, en cuya fabricación se hubiera empleado acrilamida.

2002 marcó un antes y un después. Ese año la Autoridad Alimentaria Nacional Sueca publicó un trabajo que exponía cómo la acrilamida -que ya era un conocido carcinógeno en animales de experimentación- se encontraba en grandes cantidades en algunos alimentos ricos en almidón. Estas moléculas se generaban cuando ciertos alimentos se cocinaban a altas temperaturas (por encima de 120ºC), en fritura u horneado. A partir de este estudio, las agencias alimentarias del Reino Unido y Noruega acometieron estudios similares para verificar los hallazgos suecos. Y los resultados que obtuvieron fueron parecidos.

El estudio sueco -y estudios posteriores- fueron muy relevantes porque encontraron niveles de acrilamida muy elevados -desde 300 hasta incluso 12.000 microgramos por kilo- en muestras de los propios alimentos sobrecocinados.Todo ello derivó en una alerta alimentaria de primer orden que empujó la investigación para determinar en qué alimentos se podía producir acrilamida, mediante qué mecanismos, bajo qué condiciones y como se podría reducir su producción. Con las conclusiones que se fueron obteniendo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en 2015 una opinión científica en la cual concluía que la acrilamida se forma a partir de asparagina y azúcares. Ambos componentes aparecen de forma natural en algunos alimentos cuando se elaboran a temperaturas generalmente superiores a 120ºC y con bajo nivel de humedad. También aseguraba que los alimentos que tienen mayores niveles son, de nuevo, las patatas fritas (excluyendo crips y snacks) y el café (soluble). No obstante, y a falta de evidencia científica sobre la asociación entre exposición a acrilamida y cáncer en humanos, este informe aseguraba que las estimaciones de exposición humana se podían considerar seguras para efectos tóxicos no cancerígenos, aunque existe una cierta preocupación respecto a sus efectos cancerígenos.

Las conclusiones de los trabajos de investigación han servido para diseñar un reglamento de aplicación en toda la Unión Europea (Reglamento UE 2017/2158 de la Comisión, que ha entrado en vigor este mes de abril) y que establece una serie de buenas prácticas para reducir la presencia de acrilamida. Estas medidas no afectan a la calidad, ni a la seguridad microbiana del producto, sino que obligan a las empresas a adoptar estas prácticas, a tomar sus propias muestras y a ejercer un control para comprobar que no se superan los niveles máximos para cada tipo de alimento.

Al final, el caso de la acrilamida nos sirve para confirmar, una vez más, el buen funcionamiento de las alertas alimentarias en la UE. También evidencia la importancia de invertir en investigación, ya que sin el conocimiento adecuado no se pueden desarrollar evaluaciones de riesgo basadas en datos objetivos. El reto ahora recae en las empresas, quienes son las primeras interesadas en mejorar la seguridad de los productos alimenticios sin que suponga una merma de la calidad, sino una garantía de protección y salud para los consumidores.