En el Antropoceno, los sistemas alimentarios son la principal razón de los cambios en los ecosistemas de la Tierra, incluidos los climáticos. Suponen una gran pérdida de biodiversidad, daño a ecosistemas completos, y alteración de los ciclos globales del carbono, fósforo y nitrógeno. Al mismo tiempo que el desperdicio de alimentos se dispara 820 millones de personas mueren de hambre (Naciones Unidas 2021), y 2000 millones padecen enfermedades relacionadas con la dieta (WHO 2021; FAO 2019). No parece que los sistemas alimentarios actuales sean saludables ni sostenibles.

La producción de ganado es una de las causas principales del cambio climático, la pérdida de suelo, la contaminación del agua y nutrientes, y la disminución de los depredadores y herbívoros salvajes. Pero la producción de alimentos exclusivamente vegetales no está exenta de impactos asociados al medioambiente: parecen ser ambientalmente más sostenibles –utilizan menos recursos– y tienen una huella ecológica más pequeña, pero requieren de grandes superficies, tratamientos y comparten la necesidad de transporte a grandes distancias.

Impactos de la agricultura y ganadería
La agricultura y la ganadería utilizan el 30 y el 40 % de la superficie y son responsables del 30 % de las emisiones de gases de efecto invernadero, y del 70 % del uso de agua dulce. Las pesquerías han explotado completamente el 60 % de la población silvestre y sobrepescado otro 30 % (FAO 2018).

El impacto de la cría de rumiantes es mayor que el de otros animales: mayor emisión de metano y mayor producción de alimento para ellos. Según algunas estimaciones (Treu et al. 2017) las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) para la producción orgánica de pollo y cerdo pueden ser mayores que las convencionales (crecimiento más lento y menor eficiencia alimentaria). Los sistemas orgánicos requieren más tierra que los convencionales, aunque con —y debido a— menores aportes totales de nitrógeno por hectárea (Our World in Data 2017).

El principal cultivo responsable de la pérdida de bosque en el Amazonas es la soja (Mongabay 2017), empleada para producir pienso y como fuente de proteína vegetal en las dietas vegetarianas procesadas. En Brasil la producción de soja es hoy cuatro veces mayor que la de hace dos décadas. Los cultivos de palma aceitera están haciendo desaparecer ecosistemas enteros (Marinova y Raphaeli 2018).

Las dietas vegetarianas-veganas generan menores impactos ambientales (emisiones de GEI y ocupación del suelo), aunque también producen impactos directos sobre la fauna (Fischer y Lamey 2018). Los sistemas orgánicos ofrecen servicios ambientales, no usan pesticidas, aumentan la resiliencia de la agricultura y pueden mitigar efectos futuros del Cambio Climático en los rendimientos. Los impactos ambientales de las dietas no solo deben evaluarse en términos de patrones dietéticos, deben integrar los sistemas de producción mirando hacia la conservación (Chai et al. 2019).

Motivaciones éticas
El campo de la conservación se basa en la ética, incluyendo la apreciación de la naturaleza, la comprensión de la necesidad de protegerla, y la creencia de que la Tierra debe ser compartida entre los seres humanos y la naturaleza (Leopold 1949).

Los utilitaristas proponen que está mal consumir productos de granjas industriales porque se causa dolor y sufrimiento, apelando a que los animales tienen derecho a un trato respetuoso, a no ser considerados un recurso. Pero no es cierto que los animales silvestres vivan en paraíso natural y que sólo la acción humana les provoque sufrimiento (visión rousseauniana) (Fischer 2019; Ética Animal 2019). La escasez de alimentos y agua, la depredación, las enfermedades y la agresión intraespecífica son factores del medioambiente natural que causan sufrimiento a los animales silvestres de forma regular (Ben Ami 2017).

Muchas plantas (raíces, tallo, follaje y frutos verdes) se protegen para no ser comidas prematuramente (son amargas, ácidas, incluso venenosas). En esos casos solo las frutas maduras deben ser consumidas, y por eso son dulces o tienen sabor umami, sabores que los humanos desean al nacer. En ocasiones hay barreras psicológicas, fisiológicas, sociales y culturales para comer verduras y frutas en cantidad (Wrangham 2009).

Efectos en la salud
La especie humana ha evolucionado alimentándose como omnívora, algo que evidencian sus características morfológicas y fisiológicas, incluida la dentadura. Las dietas vegetarianas y veganas son bajas en PUFA n-3, proteínas, calcio, zinc, hierro, yodo, selenio, vitaminas B12 y D, taurina o creatina (nutrientes esenciales), y pueden ser peligrosas para niños, adolescentes, ancianos y personas enfermas si no se complementan (García-Maldonado et al. 2019; Petti et al. 2017).

El informe EAT‑Lancet propone una dieta sostenible, nutritiva y saludable compuesta de verduras, frutas, cereales integrales, legumbres, frutos secos y grasas insaturadas, una cantidad pequeña de pescado y aves, y muy poca o ninguna carne roja, carne procesada, azúcares añadidos, cereales refinados y verduras con almidón. Con ella debería ser posible cumplir con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas.

Claves de una alimentación sostenible
La dieta sostenible está compuesta por “alimentos traídos al mercado con procesos de producción que tienen poco impacto ambiental (preferiblemente locales), es respetuosa con la biodiversidad y los ecosistemas, y es nutricionalmente adecuada, segura, saludable, culturalmente aceptable y económicamente asequible” (FAO 2010).

La dieta omnívora tiene peores huellas de carbono, de agua y ecológica, pero algunas vegetarianas y veganas pueden llegar a generar un mayor impacto ambiental (Rosi et al. 2017).

Un cambio hacia la adopción de dietas “más” vegetarianas mejoraría tanto el bienestar humano como la salud del planeta. Producirían menores emisiones de GEI, menor demanda de agua dulce y tierra, y menor pérdida de biodiversidad. Se obtendrán resultados aceptables en el uso de la tierra cuando la dieta incluya un 35 % menos de carne (disminución del 24 % en el uso de la tierra) (Lacour et al 2018).

Debemos considerar cada caso, sin plantear la prohibición radical del consumo de productos animales. Reflexionemos: ¿podemos producir carne sin sufrimiento? ¿las dietas a base de plantas causan daño? ¿una dieta que incluya carne puede reducir más muertes (de animales silvestres) que una dieta sin ella?

Los impactos pueden disminuir si se dan las siguientes condiciones:

1. Se reduce la demanda de productos de origen animal y aumenta la proporción de alimentos de origen vegetal en las dietas (idealmente a un promedio mundial del 90 % de los alimentos consumidos).

2. Se reemplazan parcialmente los rumiantes ecológicamente ineficientes (vacuno, caprino y ovino) y la carne de animales silvestres por monogástricos (aves de corral y cerdos), acuicultura integrada y otras fuentes de proteínas más eficientes.

3. Se dirige la producción ganadera lejos de los sistemas basados en combustibles fósiles, hacia sistemas ligados a la estructura y funciones de los ecosistemas que conservan energía y nutrientes.