La pieza del mes de mayo de 2021

COCINAS PÉTREAS EN LA VILLA DE RONCAL

José Ignacio Riezu Boj
Universidad de Navarra

Cocinando en alto: del fogón a la cocina elevada

En la baja Edad Media, junto al ancestral fogón de suelo, poco a poco y conviviendo con él fue surgiendo un fuego elevado que facilitaba las tareas de cocinar. Como relata Carmen Abad en varios de sus trabajos, al principio se trató de un hogar abierto en forma de mesa de mampostería o piedra en cuya superficie se extendían las brasas. Un magnifico ejemplar de este tipo de hogar levantado se puede contemplar hoy en la cocina antigua del monasterio de la Resurrección de las Canonesas del Santo Sepulcro de Zaragoza (véase figura 1). Más tarde se fue trasformando en una estructura adosada a la pared con orificios donde se insertaban hornillos u hornillas, dotados de una oquedad en el frente que permitía airear el combustible que se colocaba en la parrilla interior del hornillo (véase figura 2).

Es probable que estas cocinas, como explica Carmen Abad, aparecieran en primer lugar en instituciones con necesidad de dar de comer a muchas personas, como monasterios, conventos, palacios, castillos u hospitales. Posteriormente serán copiadas por los nobles y la burguesía urbana, generalizándose a continuación en los hogares del medio urbano. Finalmente se incorporaron a algunas casas del medio rural. Estos artefactos serán los que, tras varios ensayos, darán lugar a partir del siglo XVIII a las cocinas económicas de hierro fundido que muchos aún hemos conocido en nuestras cocinas.

El nombre castellano de las cocinas en alto con fuego cerrado y hornillos aparece recogido en 1802 en el Diccionario de arquitectura civil de Benito Bails con el nombre de ‘poyo’: “Cuerpo de fábrica que hay en las cocinas a altura de antepechos con hornillas para guisar lo que se puede, o no se guisaría tan bien en la chimenea”. En la definición de la palabra ‘hornilla’ en el mismo diccionario aún se aclara mejor su funcionamiento y utilidad: “Agujero redondo con parrilla de hierro al fondo, donde se echa lumbre y sirve para guisar comida. En las grandes cocinas hay muchas de estas hornillas en un poyo de fábrica hecho de intento y solado de ladrillo. El poyo que tiene muchos de estos agujeros también se llama hornilla”. Otro nombre que probablemente tomaron estas cocinas fue el de ‘hornillos’.

No he encontrado mucha bibliografía sobre estos artefactos en nuestro país, excepto los ya comentados trabajos de Carmen Abad. Antonio Pérez-Redón Collantes, miembro de la Asociación cultural Puerta del Sol de Medina Sidonia, Cádiz, en la introducción de su monografía Medina Sidonia y su cocina. Algunos recetarios del siglo XIX, nos explica que el nombre de estas cocinas era ‘poyohornilla’:

El poyo hornilla era un banco de obra adosado a la pared de, más o menos, un metro de altura, recubierto de azulejos y donde estaba empotrada, hacia el interior, una hilera de fogones de hierro (hornillas). Al frente del poyete se abrían las bocas de unas pequeñas galerías por las que se accedía al fondo de cada uno de los fogones (las bocas hornillas). El carbón vegetal se colocaba dentro de los fogones (cuyo fondo era un enrejado) y se encendía la lumbre introduciendo papeles ardiendo por las bocas hornillas. Por ahí se sacaba además la ceniza y se podía avivar el fuego por medio de un soplador o soplilla.

En el blog de Salustiano Gutiérrez Baena “Desde la historia de Casa viejas” (Cádiz), se nos relata que

El poyo hornilla era el equipamiento que tenían las cocinas tradicionales. Se trata de una encimera de obra que contiene una serie de huecos donde se echa el carbón o el cisco vegetal... Si se necesitaba más calor, se aventaba por medio del soplillo, redondo y de esparto. Si lo que convenía era cocinar a fuego lento, se recurría a dejar el potaje o el cocido sobre las brasas del picón o el carbón semiapagado. Las hornillas, además de contener el carbón con las brasas ardiendo, servían de apoyo a los cacharros donde se cocinaba.

En este mismo blog se publican varias fotografías del antropólogo estadounidense Jerome Richard Mintz, realizadas probablemente en Benalup-Casa Viejas, Cádiz, que ilustran muy bien cómo eran estos artefactos (véase la fotografía 1 de la figura 3). Otras fotografías entresacadas de las páginas web del monasterio de Sant Jeroni de Cotalba en Alfauir, Valencia; de los museos de Medina-Sidonia en Cádiz y el de Artes Decorativas de Madrid; del convento de las carmelitas descalzas de Soria o de la publicación de Fernando Biarge y Ana Biarge, De puertas adentro, nos muestran ejemplos de estas cocinas en lugares tan distantes como Cádiz, Valencia, Soria o el Altoaragón (véanse las fotografías 2, 3, 4, 5 y 6 de la figura 3). 

Figura 3

Cocinando sobre piedra: Roncal

En varias casas de la villa de Roncal se pueden ver aún, aunque no sé por cuánto tiempo, un tipo de cocina ciertamente curioso. Es una reinterpretación o reformulación derivada de las poyohornillas que hemos visto en otros lugares de la península. Se trata de una estructura fabricada con dos grandes losas pétreas: una en posición vertical apoyada en el suelo y otra horizontal que descansa en la primera y que cierra la cocina por la parte superior. Los dos bloques de piedra utilizan un rebaje de la pared, de manera que la cocina no sobresale del muro, sino que queda encajada en él. La mayoría de las veces este rebaje coincide con el vano de una ventana, de tal forma que la cocina queda justo debajo de ella, proporcionando una mayor luminosidad y facilitando la salida de humos y olores. La losa horizontal o encimera presenta varios orificios donde se alojan hornillos de hierro, también denominados ‘hornillas’. Los hornillos se componen de un soporte que encaja en las perforaciones de la losa y una rejilla de hierro inferior para retener el combustible. Toda la estructura delimita un gran depósito interior utilizado para almacenar ceniza. La parte frontal de la cocina muestra perforaciones, generalmente cuadradas, en la parte superior de la losa, que permiten airear los hornillos y acceder a la ceniza acumulada en el interior de la cocina.

En la localidad de Roncal he encontrado 10 cocinas de este tipo en 9 hogares. Son los siguientes: Casa Gambra, dos en Casa López, Casa Sanz, Casa Mayo, Casa el Trujalero, Casa Quintín (hoy trasladada a Casa Jose Martín), Casa Labari, Casa Pedro María y Casa Garjón. Fotografías de estas 10 cocinas se muestran en la figura 4. Algunas cocinas presentan las losas repintadas en negro, como la de Casa Quintín o la de Casa el Trujalero. La mayoría de las cocinas tienen dos orificios para los hornillos, unos redondos como los de Casa López-2 y Casa el Trujalero, y otros cuadrados como los de Casa Sanz y Casa Labari. La cocina de Casa Mayo tiene un orificio cuadrado y otro redondo. Las cocinas de Casa Gambra, Casa Pedro María y Casa Garjón tienen 3 hornillos, los tres cuadrados. La encimera de Casa Gambra se encuentra recubierta de azulejos (véase la fotografía 6 de la figura 7). La cocina de Casa Quintín está actualmente recolocada en Casa Jose Martín y le falta la losa encimera. La losa encimera de Casa López-1 carece de orificios para los hornillos (¿?). Todas las cocinas tienen tres vanos en la losa frontal, siendo el central mayor que los laterales, excepto la cocina de Casa Quintín y Casa Labari que solo presenta un vano en la losa frontal. Las dimensiones de las cocinas estudiadas varían entre (alto x ancho x fondo) 80 x 110 x 41,5 cm de la cocina de Casa Gambra y 80 x 146 x 60 cm de Casa Pedro María.

Figura 4

Todas las cocinas estudiadas, excepto la de Casa Sanz, se encuentran colocadas debajo de una ventana. La única que no presenta esta situación se localiza debajo de la gran campana de la chimenea que cubre el fogón bajo también llamado fogaril o ‘sukalte’ (en eusquera roncales). La cocina pétrea de Casa Gambra, aunque se encuentra debajo de una ventana, también se localiza debajo de la enorme campana de salida de humos que presenta el fogón bajo de esta casa (véanse las fotografías de la figura 5).

Figura 5

No he realizado un estudio de distribución geográfica de estas cocinas pétreas, pero con toda seguridad se usaron en otras localidades del valle de Roncal. Una magnifica placa frontal con inscripción puede verse en la Casa de la Memoria de Isaba (fotografía 1 de la figura 6). Otro ejemplar, también con inscripción, lo conocemos por una fotografía de Juan de San Martín realizada en 1965 en Casa Conye de Isaba y que se conserva en la actualidad en la fototeca del archivo de Diputación de Guipúzcoa (fotografía 2 de la figura 6). Desconozco el paradero actual de esta cocina. También he encontrado otro precioso ejemplar de losa frontal descontextualizada en Casa Sirón, en Ochagavía (fotografía 3 de la figura 6), en el colindante valle de Salazar. La losa es expuesta todos los años por sus orgullosos propietarios en la fiesta de Orhipean que organiza la villa a finales de agosto para mostrar las costumbres salacencas de hace un siglo. Sus medidas son 58 cm de alto y 58 cm de ancho.

Figura 6

La mitad de las cocinas localizadas en la villa de Roncal, así como las dos de Isaba y la de Ochagavía, presentan la losa frontal con decoraciones realizadas mediante grabados en la piedra. Algunas muestran sencillas cruces o rosetas de cinco o seis pétalos y otras incorporan un festoneado por los bordes. Unas pocas añaden una inscripción con probablemente el nombre del dueño de la casa y la fecha de su construcción (Casa Quintín en Roncal: Juan 1883, Casa Conye en Isaba: Mariano Conjet Año 1882, y la del museo etnográfico, Casa de la Memoria en Isaba: Estanislao Marco Año 1894). Destacaremos entre todas la losa de Casa Gambra en Roncal, que presenta un verdadero panel decorativo que incluye la talla de los vanos. Estos frontales decorados son uno de los pocos testimonios que tenemos del tallado en piedra de carácter civil en estas tierras (junto con escudos y portaladas) y es importante conservarlos y ponerlos en valor (véanse las fotografías de las figuras 6 y 7).

Figura 7

La datación de las cocinas pétreas roncalesas se ha podido realizar gracias al estudio de la fecha de construcción o remodelación del edificio en el que se encuentran. Además, algunos de los frontales llevan grabada la fecha de construcción. Así, Casa Gambra se reedificó en 1759, Casa López en 1777, Casa Sanz en 1782, Casa Labari en 1863, Casa Mayo en 1870, Casa Garjón en 1883 y Casa Pedro María en 1887. Las fechas pueden coincidir perfectamente con las construcciones de las cocinas de las casas citadas. El frontal de Casa Quintín está fechado por una inscripción en 1883. Por último, las losas frontales de origen Isabar están grabadas con las fechas de 1882 y 1894. Podemos concluir que las cocinas pétreas roncalesas presentan una datación que oscila entre mediados del siglo XVIII y finales del XIX.

En el intento de estudiar esta tipología pétrea de las cocinas en otras localidades, he podido localizar algunas cocinas elevadas en otros valles cercanos gracias a colaboradores. He encontrado tres cocinas elevadas en dos localidades navarras, una en Garaioa y otras dos en Burguete. Estas cocinas parecen presentar un modelo diferente al encontrado en Roncal. Ninguna de las tres utiliza planchas de piedra, sino que están conformadas por una plancha de hierro, con sus hornillos en la parte superior, apoyada en lo que parece una construcción de mampostería (véanse las fotografías de la figura 8). Estas cocinas se asemejan más a las cocinas que describe Miren Ynchausti en su artículo de etnografía de Aria (valle de Aezcoa):

Se observa con frecuencia en las cocinas la existencia de un espacio abierto debajo del borde de la ventana. Su función consiste en almacenar la ceniza. Su parte superior (el borde de la ventana) está formado por una plancha de hierro en la que en algunos casos se observa un hueco sobre el que puede colocar un puchero para conservarlo caliente.

No he encontrado ningún ejemplar de cocina elevada de piedra en las muchas publicaciones etnográficas del Pirineo oscense donde sí aparecen cocinas elevadas construidas en obra (véase la fotografía 6 de la figura 3).

Figura 8
 

“Cuisson sur le potager” ¿El origen?

Como ya he comentado, no he encontrado mucho material gráfico para poder comparar las cocinas roncalesas con las cocinas elevadas del resto del país. Los pocos ejemplares localizados (véanse las fotografías de la figura 3) no parecen estar muy relacionados con las estudiadas. Mientras que los poyos peninsulares parecen estar construidos en mampostería o algunos ejemplares navarros presentan encimeras de hierro sobre mampostería, las cocinas elevadas roncalesas están fabricadas enteramente en piedra. Tampoco he encontrado la decoración que presentan algunas losas frontales roncalesas. Esta falta de relación con los ejemplares españoles me ha hecho investigar en la vecina Francia.

Figura 9

Las cocinas elevadas anteriores a las económicas reciben en Francia el nombre de ‘potager’ y aparecen descritas en 1680 en el diccionario de César-Pierre Richelet como “una especie de estufa grande con varios fogones que se utiliza para cocinar a fuego lento sopas y guisos”. En varias páginas web etnográficas francesas he podido localizar fotografías de estas cocinas y explicaciones sobre su estructura y funcionamiento. Así, en la página web de “Patrimoine et Histoire de Champfromier”, en la región francesa de Auvernia-Ródano-Alpes, se pueden ver dos cocinas pétreas (fotografías 7 y 8 de la figura 9) y explican que

La potager era una piedra perforada con agujeros que se usaba según se necesitaba con brasas (recuperadas del hogar) y carbón vegetal. Debajo estaba el tradicional “cenicero”, cuyas cenizas enfriadas se usarían más tarde para lavar la ropa. El conjunto estaba ubicado de cara a una ventana.

Pero lo que me ha permitido analizar mejor estas cocinas ha sido la gran cantidad de imágenes que recogen las fototecas online de los “inventaire du patrimoine culturel” de cada una de las doce regiones francesas. (Centro-Valle de Loira; Bretaña; Borgoña-Franco Condado; Gran Este; Provenza-Alpes-Costa Azul; Auvernia-Ródano-Alpes; Occitania; Nueva Aquitania; Isla de Francia; Normandía; País del Loira y Alta Francia). En estos inventarios he podido descubrir la gran variedad que presentan estas estructuras y su amplia distribución por todo el territorio galo. He recogido un pequeño muestrario de estos potagers en las fotografías de la figura 9, entresacadas de los inventarios citados. Como se puede ver, algunos están hechos de ladrillo y mampostería, con pequeños depósitos para la ceniza muy similares a los vistos en España, a veces con la encimera embaldosada; pero otros están construidos con grandes losas de piedra, que no he podido localizar en España (aunque no descarto su existencia) y que se asemejan más a lo visto en Roncal. La mayoría presentan dos o tres hornillos, pero también se pueden ver, en castillos y mansiones, grandes cocinas con multitud de hornillos y cavidades. A menudos las cocinas están colocadas bajo la chimenea del fogón bajo o adosadas a ella, aunque en otros muchos casos se encuentran bajo una ventana. Por último, podemos ver algunos ejemplares empotrados en la pared y cerrados con puertas de madera simulando armarios o cocinas, mientras que otros están completamente exentos como si fueran un magnífico mueble pétreo.

Otra característica que he encontrado en algunos potagers y que se asemeja a lo hallado en Roncal es la presencia de decoraciones en la losa frontal. En las fotografías de la figura 10 se muestran los cinco casos de potagers pétreos con el frente decorado que he podido localizar. Para acrecentar más la analogía con las cocinas roncalesas, dos de ellos presentan inscripciones con probablemente la fecha de su construcción (véanse en la figura 10 la fotografía 3 con fecha de 1792, y la fotografías 5 y la 6 en más detalle, la fecha de 1863). Llama poderosamente la atención que estos cinco potagers franceses de piedra y con decoraciones frontales sean todos de la región de Nueva Aquitania, la más cercana al valle de Roncal. ¿Podríamos aventurar la hipótesis de que las cocinas pétreas roncalesas pudieran estar influenciadas por estas cocinas francesas del otro lado del Pirineo?

Figura 10

La aparición de las cocinas elevadas supuso un avance importante, permitiendo la separación de dos funciones hasta entonces reservadas al fogón bajo: el calentar y el cocinar. Con estos artefactos desaparece la necesidad de tener encendido el fogón bajo para cocinar, proporcionando una sustancial mejora en comodidad (no hay que agacharse para cocinar) y limpieza (la ceniza se recoge automáticamente en el almacén inferior o cenicero) a sus usuarios, generalmente las mujeres. El manejo de estas cocinas provocó también un cambio profundo en las prácticas culinarias, surgiendo formas de cocinar nuevas (cocina a fuego lento) y la aparición de nuevos utensilios de cocina como por ejemplo la sartén.

Las cocinas pétreas roncalesas son un testigo de la forma de cocinar de nuestros antepasados. Aún subsisten en nuestras casas gracias a su monumentalidad pétrea y belleza estética, características que parecen hacerlas únicas en nuestro valle. Estas mismas características de belleza y originalidad las hace merecedoras de ser valoradas y entendidas para que las generaciones venideras puedan disfrutar de ellas.

La sartén en el hornillo: testimonios

Para terminar este trabajo, he transcrito parte de dos grabaciones en vídeo que se recogen en el Archivo del Patrimonio Inmaterial de Navarra en los que dos informantes, uno de Lanz y otra de Aribe, nos explican cómo eran y cómo se cocinaba en las cocinas elevadas de sus respectivas casas:

Lanz:

¿El hornillo qué era, pues? En un sitio así… como un cajón, con un agujero, aquello [era] para sacar la ceniza y encima dos agujeros así, con unas parrilla[s] de hierro y allá se echaban brasas. Entonces, para hacer un huevo frito… se hacía en el hornillo… echabas una palada de [brasas]…, con una palica, echas las brasas, ponías la sartén en el hornillo … y allá se hacía… Era hueco, se hacía un cajón de ladrillo así, y tenía un agujero abajo, que allá se depositaba la ceniza y después tenía un agujero para sacar la ceniza de… cada 15 días y se sacaba la ceniza y se echaba al prau, dicen que era abono...

Aribe:

En una ventana, en la ventana de la cocina, … había un... el alzo. Lo que es el alzo de la ventana tenía…, era de hierro y tenía tres hornillos y en aquellos hornillos cuando necesitaban, si no les bastaba la cocinilla, echaban brasa allá y pondrían a calentar pues, comida o incluso a cocer y debajo era… tenía como un agujero y allá se guardaba la ceniza, era el cenicero que caía ceniza de allá, de los hornillos y de aquella ceniza solíamos coger para la colada (informante: Julia Maisterra Goikoa.

Este trabajo no hubiera sido posible sin la colaboración de las Casas de la villa de Roncal, a cuyos dueños quiero dar las gracias por permitirme entrar y romper la intimidad de sus hogares.

FUENTES Y BIBLIOGRAFÍA

AA. VV., Medina Sidonia y su cocina. Algunos recetarios del siglo XIX, Ed. Jesús Romero Valiente, Asociación Puerta Sol, Medina Sidonia, 2008.

ABAD ZARDOYA, C., “Herramientas curiosas para cosas particulares y extraordinarias. Tecnología, espacios y utillaje en la cocina histórica española”, Catálogo de la exposición de la Biblioteca Nacional de España (22 de diciembre de 2010 a 13 de marzo de 2011) “En La cocina en su tinta. Libros e imágenes en la Biblioteca nacional de España”, 2010, pp. 85-117.

ABAD ZARDOYA, C., “Arquitectos en los fogones: del ‘theatrum machinarum’ a los proyectos ilustrados para una cocina económica”, Artigrama, n.º 26, 2011, pp. 649-667.

ABAD ZARDOYA, C., “Entre ascesis y gula: imaginario de la gastronomía monástica conventual”, Argensola, n.º 121, 2011, pp. 313-344.

ABAD ZARDOYA, C., “Cocinas y refectorios en el monasterio medieval. Formas, usos y dotaciones”, en J. Á. García de Cortázar (coord.) y R.Teja (coord.), El ritmo cotidiano de la vida en el monasterio medieval, Fundación Santa María la Real, Centro de Estudios del Románico Aguilar de Campoo, 2015, pp. 245-284.

BAILS, B., Diccionario de arquitectura civil, Ed Viuda de Ibarra, Madrid, 1802. Término “poyo”, p. 84 y término “hornilla”, p. 56.

BIARGE, F. y BIARGE, A., De puertas adentro, el hogar y el trabajo doméstico en el Altoaragón, F. Biarge, Huesca, 2002, p. 142.

GUTIÉRREZ BAENA, S., Blog “Desde la historia de Casa viejas”, en su entrada Los poyohornillas 59.

RICHELET, C.-P., Dictionnaire François, contenant les mots et les choses…, Ed. Jean Herman Widerhold, Ginebra, 1680. Término “Potager”, p. 196.

YNCHAUSTI, M. DE, “Etnografía de Aria (Valle de Aezcoa)”, Cuadernos de Etnología y Etnografía de Navarra, n.º 9, 1971, pp. 323-372.