En esta línea de investigación se explora la presencia de compuestos bioactivos (principalmente compuestos (poli)fenólicos prebióticos) en matrices alimentarias procesadas y no procesadas, suplementos y subproductos; así como la bioaccesibilidad de estos compuestos tras ser sometidos a un proceso de digestión gastrointestinal in vitro y la acción de la microbiota intestinal. Asimismo, mediante estudios de intervención en humanos se aborda el estudio de la Biodisponibilidad in vivo (ADME) de estos compuestos  el perfil de metabolitos fenólicos generados tras su ingesta, y sus potenciales efectos beneficiosos sobre la salud como: efectos positivos de algunas técnicas de procesado industrial y culinario, elucidación de distintas rutas metabólicas e identificación de biomarcadores de ingesta y metabotipos de alimentos bioactivos que permitan relacionar su ingesta con los efectos beneficiosos. Las actividades de investigación en esta línea se centran en el análisis de muestras de alimentos y biológicas (sangre y orina) usando equipos cromatográficos (HPLC y GC) con espectrometría de masas, lo que permite convertirse en experto de esta técnicas y análisis metabolómicos.

Además, se evalúa el efecto funcional de bioactivos y probióticos que, tanto de forma libre como combinada, tengan efectos beneficiosos. Para ello, se dispone de un amplio abanico de modelos in vitro (líneas celulares, co-cultivos) e in vivo (C. elegans, rata, ratón, humanos), que permiten el estudio tanto a nivel fenotípico como molecular de diversos parámetros relacionados con la obesidad, como la adiposidad, control de peso, resistencia a la insulina, esteatosis hepática, estrés oxidativo e inflamación. Finalmente, se llevan a cabo estudios mecanísticos mediante metagenómica (estudio del efecto sobre la composición de la microbiota intestinal) y metabolómica no dirigida (HPLC-TOF), que permite identificar metabolitos de origen bacteriano (postbióticos) relacionados con los efectos beneficiosos de estos probióticos y prebióticos.

Esta línea de investigación aborda el reto de formular ingredientes o vehículos capaces de incorporar compuestos bioactivos a matrices alimentarias para el desarrollo de alimentos funcionales. Se estudian tanto los aspectos nutricionales/saludables, como los aspectos tecnológicos, que permitan líneas de procesado fáciles de aplicar, y los aspectos económicos. Además, se estudia la estabilidad y vida útil de los alimentos desarrollados, así como la bioaccesibilidad (a través de digestiones in vitro) de los nutrientes y componentes bioactivos, como consecuencia del proceso de elaboración del producto. Se tiene experiencia en el desarrollo de alimentos tanto en el sector cárnico como de bollería-pastelería.

→ Miguel López Yoldi

→ Gwenaelle Ceniceros

→ Adriana Andrés Arija

María Cartagena

Maialen Uriz 

Marina Andrés Múñoz 

Teresa Páramo Soto

Itziar Ariz

María Cristina Huamann Titto