Hubo un tiempo en el que los años excepcionalmente cálidos y secos se conseguía producir añadas de vinos excelentes. Los veranos cálidos y moderadamente secos, favorecían una maduración completa y equilibrada de la uva. Por contra, en años más fríos y lluviosos, la uva no maduraba adecuadamente, y además, los agricultores se podían ver obligados a cosechar antes de tiempo para evitar el desarrollo de hongos en los racimos. El aumento de la temperatura unido a períodos de sequía estival más intensa ha favorecido la producción de añadas de gran calidad en denominaciones de todo el mundo. Actualmente, es raro encontrarse con veranos que no sean lo suficientemente secos y cálidos, pero estamos comenzando a acusar el impacto de episodios extremos de calor y sequía, hasta el punto en el que las viñas de algunas regiones de España mueren por las altas temperaturas y la falta de agua.

El Cambio climático, una amenaza para la tipicidad de los vinos
Los vinos son resultado del terruño (terroir), una conjunción de las características del suelo, la planta, las técnicas de cultivo y el clima. El terruño afecta al desarrollo de la vid y la composición de la uva, de forma que cada región vitivinícola da lugar a vinos con unas características claramente identificables, que definen su calidad y estilo, esto es, su tipicidad. Esta tipicidad es lo que hace reconocible a un vino en todo el mundo. Sin embargo, con el cambio climático, la variable climática de esta ecuación está cambiando a gran velocidad haciendo cada vez más difícil mantener esa tipicidad. Durante los últimos 40 años, se ha producido un adelanto progresivo en las fechas de cosecha en la mayor parte de las regiones vitivinícolas del mundo y la maduración de la uva se desarrolla durante la parte más cálida del verano, por tanto bajo condiciones ambientales más extremas. Como consecuencia, aromas frescos y florales se ven sustituidos por perfiles más semejantes a la fruta cocida. La acidez desciende en favor de la acumulación de azúcares, dando lugar a vinos menos frescos, con mayor grado alcohólico y, en el caso de los vinos tintos, con un color más tenue.

Transición hacia una viticultura de regadío
De no reducir drásticamente las emisiones de CO2, se prevé que la temperatura continúe aumentando en las próximas décadas y las olas de calor sean más frecuentes e intensas. En estas condiciones, incluso si las precipitaciones se mantuvieran, lo que parece poco probable, el consumo de agua de los cultivos será claramente superior. En el área mediterránea, la vid se ha cultivado históricamente sin aporte de agua. Sin embargo, las condiciones climáticas están llevando a que en algunos países como España, se esté comenzando a implantar el riego en este cultivo. Aun garantizando un uso racional y eficiente del agua, el aumento en la superficie de viñedo en regadío contribuirá a incrementar la presión sobre este recurso tan limitado, y la vid entrará en competencia con otros cultivos imprescindibles para garantizar la seguridad alimentaria.

Adaptación para un futuro más cálido y seco
La adaptación al cambio climático es uno de los principales retos del sector vitivinícola para los próximos años. Entre las estrategias de adaptación a corto plazo, además del del riego, se encuentran el empleo de nuevas técnicas de viticultura, como cubiertas vegetales, redes de sombreo, o diferentes sistemas de manejo de la vegetación, entre otros. A más largo plazo, se abre la posibilidad de cambios en las variedades/clones o portainjertos de maduración más tardía o mayor tolerancia a la sequía. Sin embargo, existe un punto de no retorno donde se contempla la migración de la vid a latitudes y altitudes más altas. En el Instituto de Biodiversidad y Medioambiente BIOMA de la Universidad de Navarra, investigamos la respuesta de diferentes variedades y portainjertos al cambio climático (proyectos RIZHOCLIMAVID¹ y CARVITRANS²) o estrategias más novedosas como la aplicación de moduladores de la maduración (proyecto CLIMAVITIS³) o el empleo de microorganismos beneficiosos presentes en el suelo. 

El mundo está cambiando y las preferencias de los consumidores también. Existen formas de adaptarse y mitigar ciertos aspectos del cambio climático. Sin embargo, cabe esperar que, como fruto del cambio climático o como consecuencia de las medidas de adaptación, la tipicidad de nuestros vinos se vea afectada en cierta medida para siempre.

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1 Proyecto de I+D+i / PID2020-118337RB-I00 financiado por MICIN/AEI/10.13039/501100011033.

2 Proyecto de I+D+i / PID2023-151816OA-I00 financiado por MICIU/AEI/10.13039/501100011033 (24/10/24 en propuesta de resolución definitiva).

3 Proyecto en el marco del Programa para el fomento de la colaboración en acciones de I+D+i entre Comunidades Autónomas. Financiado por el Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia, por la Unión Europea-NextGeneration EU, MICIN y Gobierno de Navarra. Gestionado por el Eatex Food Innovation Hub.

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Inmaculada Pascual Elizalde Profesora de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Navarra. Johan Martínez-Lüscher Profesor de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Navarra. 25.11.2024