Bodega. Cella vinaria

El clima y la situación geográfica de Arellano favoreció la diversidad de recursos agrícolas en época romana, además de leguminosas, hortalizas y frutales, el cereal y el olivo ocuparon un lugar destacado. No obstante, el cultivo más extendido fue el de la vid y la elaboración del vino una de las principales actividades desarrolladas en la villa. El proceso comenzaba con la vendimia y el posterior traslado de la uva, que era cargada en cestos y transportada en carros. Los racimos se depositaban en el torcularium, el lugar destinado al pisado y al prensado. Las uvas eran exprimidas en dos momentos, manteniendo por separado el líquido obtenido en la primera, del obtenido en la segunda, de calidad inferior. El mosto se dejaba reposar en los lagares (lacus vinarius), en los que se realizaba la fermentación, que duraba siete u ocho días, después se trasladaba a grandes vasijas de cerámica (dolia), donde se completaba la fermentación lenta, transformándose finalmente en vino. Parte del mosto se cocía, salaba y perfumaba en el cortinale, una sala que disponía de un gran hogar en el centro, y al concluir el proceso se mezclaba con vino crudo para mejorarlo.

 Uno de los principales problemas que planteaba el vino en época romana era el de su conservación. Para poner remedio a este inconveniente se solía aplicar un sistema de envejecimiento artificial y acelerado, que consistía en someterlo al humo y al calor durante cuarenta días en el interior de una estancia llamada fumarium. Finalmente, el vino era almacenado en la bodega o cella vinaria. Siguiendo las instrucciones precisas que describen los tratadistas latinos, debía estar situada por debajo del nivel de las prensas y de la cocina, y orientada al norte y al oeste, condiciones que se cumplen a la perfección en la bodega de Arellano. Fue ubicada en el nivel inferior de un edificio de planta rectangular de dos alturas. En este gran espacio quedaban almacenados los dolia, cuyo número era proporcionado a las dimensiones del viñedo.